חומציות
כשמדברים על איכות השמן מדברים על "חומציות" או בשמו המדוייק ריכוז החומצות החופשיות בשמן הזית. זהו מדד לאיכות השמן. התקן הישראלי קובע שעליו להיות נמוך מ0.8% . את החומציות מודדים במעבדה מסודרת ומאושרת.
בנוסף יש מדד של ריח וטעם שע"י טועמים מקצועיים קובעים את איכות השמן.
יש הרבה פגמים בשמן הזית הנובעים מטיפול לא נכון והדבר עולה בבדיקה האנושית.
החומציות של שמן הזית נקבעת על העץ, לכול זית יש את החומציות שלו ,כאשר מערבבים את "הפסטה" רסק הזיתים הנמצא במערבלים , כול הזיתים מתערבבים.
ישנם הרבה גורמים שמשפיעים על החומציות כגון חשיפה לשמש, רוח, המיקום של הזית על העץ, השקיה: עודף מים לא טוב ,וחוסר מים גם לא טוב. כמות הזיתים על העץ , רמת הבשלות של הזיתים בעת המסיק ועוד ועוד.
אני מודד פעם ביום את החומציות על מנת לוודא שאין חריגה מהתקן ולספק לקהל לקוחתי שמן איכותי.
השנה נלקחו 12 דגימות והתוצאות שלהן הרבה מתחת לתקן.
החלטתי לבדוק גם את הקורטינה ושם לקחתי שתי דגימות ולהפתעתי היו שתי תוצאות שונות לחלוטין
בדיקה אחת 0.18% והשנייה 0.52%. שתי התוצאות הרבה מתחת לתקן הישראלי (מתחת ל0.8%) .
מדובר בחלקה אחת שתי שורות עם 42 עצים בלבד שנמסקו באותו היום , הגיעו יחד לבית הבד,נדרסו ביחד והופק מהם שמן . ובכול זאת שתי תוצאות כו שונות.
וחשבתי לעצמי מה קורה בסופרמרקטים שלשם מגיע שמן זית מחו"ל ועליו כתוב שהשמן עומד בתקן ואפילו הם יכולים להציג בדיקות מעבדה המוכיחות את זה. הרי לא בודקים כול בקבוק ובקבוק בנפרד. מספיק ששולחים שמן מראשית המסיק שהחומציות בו נמוכה לבדיקה , ומוכרים לישראל את השמן מסוף העונה שבו הזיתים יותר בשלים והחומציות בו גבוהה יותר.
ולכן כול צרכן צריך לחשוב מה הוא רוכש ובעיקר ממי.
אלון קמינקר
ניתן לרכוש שמן זית 0522369955
