חומציות

אחוז חומצות שומן חופשיות - זה השם המלא למה שמכנים "חומציות".

אחד ממדדי האיכות לשמן זית הוא אחוז החומצות החופשיות בשמן, חומצות שאינן "קשורות כימית". ככל שאחוז זה נמוך יותר כך אנו מקבלים שמן יותר איכותי. אנו נמשיך לקרוא לזה חומציות לנחותינו.

הנושא מעט מורכב, משום שהחומציות נקבעת על עץ הזית ,ומושפעת מהרבה דברים : השקיה עודף מעלה חומציות, חוסר מעלה חומציות. זיתים שגדלים בשמש, זיתים שחשופים לרוח וזו רק ההתחלה.

מכאן אנו מבינים שלכל זית יש את החומציות שלו, בטח לכול עץ ועץ ובוודאי שלכול חלקה וחלקה ולכול זן וזן.

ובכול זאת  צריך לבחון את זה, ולכן אני דוגם מידי יום את שמן הזית מיד בהגיעו למחסן לאחסון. ושולח את הדגימות למעבדה בסוף העונה .

התקן הישראלי קובע כי עד 0.8% חומציות השמן מסווג לדרגה הגבוהה ביותר "כתית מעולה"

השבוע הגיעו תוצאות הדגימה ולשמחתי (כהרגלנו כמו בכל שנה)  אנו נמצאים הרחק מהרף העליון .כאשר התוצאות נעות מ 0.29% ועד 0.55% בהתאם לחלקה ולזן שנמסק .

נתון מדהים זה מצטרף לעונה מוצלחת, עונה פוריה , עם כמות אדירה של שמן זית איכותי.

אלון קמינקר

ניתן לרכוש שמן זית 0522369955

שמן זית איכותי

כדי לקבל שמן זית איכותי , כמובן מעבר לגידול והטיפוח של כרם הזיתים נדרש להקפיד על מספר כללים.

הראשון שבהם :

הבאת הזיתים שנמסקו באותו היום לבית הבד.

הכלל הזה  הוא החשוב ביותר להפקת שמן זית איכותי, הזיתים נמסקים בצורה אלימה, חובטים בהם ומפילים אותם מגובה רב לעתים 4-5 מטרים. לאחר מכן הם מוסעים לבית הבד ואז מוכנסים למכונות . אם לא מקפידים על הבאת הפרי מיד לבית הבד אנו מקבלים זיתים רקובים .

 ניקח דוגמה: תפוח עץ ,נלחץ אותו ומה נראה? כלום . אם נמתין יום יומיים נקבל במקום הלחיצה כתם חום של ריקבון, אותו הדבר עם הזית , לאחר שנמסק מתחיל תהליך של ריקבון , אם לא מביאים אותו באופן מידי לבית הבד התהליך לא נפסק ומפיקים שמן זית מפרי רקוב, בעיה.

בעיה חמורה .

לצערי במשך  חודש המסיק נחשפתי לזוועות: במגזר אוספים את הזיתים מכמה ימים, ואז באים לבית הבד, כאשר הזיתים מאוחסנים בשקי פלסטיק.

מיד ניכר על  זיתים שאוחסנו בצורה זו מספר ימים  . באחד הימים הגיע כמות של זיתים שעמדה הרבה זמן ועוד בתנאי אחסון זוועתיים , הפרי היה לבן מעובש. פשוט זוועה.

חשבתי לעצמי בסוף אותו חקלאי אוכל את השמן הזה, או מוכר אותו . והקורא צריך לשאול את עצמו האם הוא היה מוכן לאכול זיתים רקובים ואם לא אז למה הוא צריך לרכוש שמן רקוב.

שאלתי את הכורם למה הוא מביא זיתים עבשים והוא גמגם זה בסדר , זה בסדר. שאלתי אחרים האם הם מכירים את הפתגם הערבי "מין אסג'רב לחג'ר" או בתרגומו לעברית  מהעץ לאבן כן כולם הכירו טוב אז למה ככה? למה אתם לא מגיעים כול יום לבית הבד?

השאלה נשארה באוויר ללא תשובה.

חבל 

את פגמי השמן ניתן להרגיש בטרם רכישת השמן, דבר ראשון מריחים את השמן, שמן רקוב יריח רקוב, שמן ישן יריח ישן וכו'

אם ריחו של השמן שפיר אזי בודקים את הטעם, אם השמן טעים אזי הוא בסדר וניתן לרכוש אותו.

אני מקפיד להגיע לבית הבד כול יום לאצירת השמן והתוצאה שמן איכותי.

אלון קמינקר

ניתן לרכוש שמן זית 0522369955

נגמר

אחרי 22 ימי מסיק סימנו

שוב לא קמים בבוקר מוקדם .

לא ממתינים לפועלים

לא פורשים יריעות ומפעילים את הגנרטורים

לא ממתינים למשאית ולא נוסעים לבית הבד

לא מפקחים על אצירת השמן 

נגמר

פשוט סימנו את העונה

ואיזה עונה....

שפע של שמן איכותי הופקנו מכרמי הזיתים

שפע של שמן איכותי שנאצר והוכנס למחסן 

שפע של שמן בריא

ואיזה עונג להיות שותף בעבודה זו.

אלון קמינקר

ניתן לרכוש שמן זית 0522369955

עגורים

אנחנו ממש לקרת סיום עונת המסיק, הלחץ בבית הבד ירד פלאים, אחרוני הכורמים מביאים את היבול לבית הבד ומיד נכנסים לתהליך אצירת השמן. וגם אנחנו יודעים שהמסיק כמעט נגמר, נשארו עוד שני ימי מסיק וגמרנו, מסיק ארוך עם תנובה מצויינת ושמן מדהים.

ובכול זאת...

אחד הכרמים שלי נמצא ביציאה מכביש 90 לשמורת החולה, כ 3 ק"מ דרומית לאגמון החולה, ובבוקר אני רואה מראה מרהיב מאין כמותו, מאות עגורים רועים בשטח פתוח הנמצא סמוך לכרם הזיתים שלי.

אתם מוזמנים להתלהב כמוני.

מאות עגורים סמוך לכרם הזיתים

עגורים בזריחה על רקע רמת הגולן

אלון קמינקר

ניתן לרכוש שמן זית 0522369955

שבוע אחרון

התחלנו למסוק ב5/11/19 לפני חודש והינה המסיק ממשיך, עוברים חלקה חלקה ומוסקים אותה בהתאמה. לכול זן יש את המועד שלו, לכול זן יש את העיתוי שלו,התחלנו למסוק את הזן "סורי" ואחריו המשכנו לזן "ברנע" ועכשיו אנחנו עוברים "למנזולינו". בדרך מסקנו "פיקואל" " פישולין " "אסקל ""קורטינה"  , אומנם עוד זנים במגוון, אבל הם חלק קטן מהסה"כ, הזנים הללו הינם זנים "מפרים" ולכן הם כוללים מעט עצים כ 40-50 מכול זן.

 אחת הדרכים לשמר את הזיתים שלא יבשילו היא ההשקיה , לפני שאני מתחיל למסוק חלקה אני מפסיק להשקות אותה, כשבוע לפני , התוצאה היא שליטה מלאה בעיתוי המסיק בכול חלקה. ובנוסף עולה כמות השמן בפרי.

כאשר מפסיקים להשקות העץ "שואב" את המים שבפרי וככה מתחיל תהליך ההבשלה ובנוסף מתפנה מקום לשמן בזית ועוד דבר שקורה  הזיתים מגיעים יותר מצומקים ולמעשה אנחנו מביאים פחות מים לבית הבד.

זהו אנחנו ביום חמישי הקרוב מסיימים את המסיק

אלון קמינקר

ניתן לרכוש שמן זית 0522369955